■月刊Boaty Field

　　　　　 　　　2004年4月号
　　　　　　 ON DECK CUISINEより

　　　　　　　　　　2004年3月5日発売

　　　　




萌え出した春の息吹を
足早くデッキで感じ取りましょう

春がすぐそこまできています。こごみや　ふきのとう　タラの芽が出回りはじめました。　春の山菜の料理はいくつかありますがやはり天ぷらが一番おいしく感じられます。空っ風で干からびた身体が、油分を求めてでもいるのでしょうか。
最近出回っている山菜は栽培物がほとんどとはいえ、それでも野菜では感じられなくなった季節感が味わえます。待ち遠しい季節感をデッキで感じるのもとてもよいものです。

ということで今月の〜自然や〜流デッキ料理のレシピは

春の山菜の天ぷら焼酎風味
まず溶き粉をつくります。天ぷらの命はさくさくした「ころも」、粘りが出るまでまぜてしまうとパンのようになっしまいます。　粉と水は混ぜるのではなくただ合わせるだけ、多少粉が残るくらいが良いでしょう。　ころもの濃さは箸ですくったときタラタラたれる位、水のようにサーと落ちると薄いですし、なかなかたれないと濃いということになります。

　今回は特別な裏技をお教えしましょう。水の変わりに焼酎を使います。焼酎で粉を溶くとびっくりするほどカラッと揚がります。アルコールは熱で飛んでしまいますので酔っぱらうことはもちろんありません。是非お試し下さい。
　油を鍋底から２センチ程入れます。「そんなに少ないの」と驚く方がおられると思いますが、そこが自然流、 具を入れた後一旦下がった温度を弱い火で元の温度に戻すには、油が少ない方が有利ですし、何より廃油が出ません。温度が上がってきたら溶き粉を油にたらし油温を調べます。たらした時、溶き粉が一旦鍋底についた後、スーッと上がってくるのがよい状態です。その時油温は１８０度ほどになっています。油温をこまめにチェックしながら少しづつ揚げていきます。
溶き粉をつけ、具を鍋に入れて揚げます。こつは一度にたくさん入れないことと　こまめに温度を調節すること。天かすをこまめに網で取り除くこと。具を鍋に入れた瞬間、箸でつつくと花が咲いたようにきれいに揚がります。つついた時こつこつと堅い感触が伝わってきたら出来上がり。キッチンペーパーを十枚ほどお皿の上に敷いたところに乗せて余分な油を吸い取ります。 紅葉おろしに醤油、粗塩等でお召し上がり下さい。
　
次は鶏の唐揚げ
　残った油で用意した鶏を揚げます。油はだいぶ減っているはず 、鶏の半分にも満たないでしょう。最初は低温（油温１４０度、まだ泡がサーと出ない状態・泡がポツポツしている状態）で塩とガーリックと黒胡椒をまぶした鶏を転がしながら１０分程揚げ、徐々に温度を上げて行きます（１８０度まで）。周囲に焼き色がつき、泡が白色から透明になり、箸でたたいた時こつこつとした感触がつたわってきたら用意したキッチンぺーパーの上に取り上げ余分な油を拭き取ります。火の通り具合が心配な方は始めの低温の状態を長めに揚げて下さい。かりっと揚げるこつは最後に鶏を取り上げる直前の温度を高くすること。この時温度が高ければ一度吸った余分な油を全部はき出し、とても軽く揚げることができます。 　

締めは、粒マスタード味の焼きそば
いよいよ油は減ってきています。残った油でヤキソバを造ります。まだ油が多そうな時はキッチンペーパー等で取り除いて下さい。
鍋に挽肉、ガーリックパウダーを入れぽろぽろになるまで炒めます。続いてむしめんを入れ少し焦げるくらいまでしっかりと炒めます。醤油をふりかけ粒マスタードを入れよく混ぜたら出来上がり。さっぱり味の焼きそばです。

　自然の中でしかもボートデッキという限られたスペースで何品かの料理を造るには工夫がいります。　今回は鍋ひとつで最初天ぷら、次に鶏の唐揚げ、最後にやきそば作りました。　しめて油量は３００ｃｃ、　５人ぶんとして１人あたり６０ｃｃ　天かすや紙にしみ込むことを考慮すれば　実はイタリアンでこってり系のパスタを食べるよりも油は少ないのです。

　今月の料理 　　

　 �@春の山菜の天ぷら　
　　　　�A鶏の唐揚げ
　　　　　　�B粒マスタード味の焼きそば

　用意する物 　　□キャンピングテーブル
　　　　　　　　　（背の低い物）
　　　　　　　　 □キャンピングチェアー　
　　　　　　　　 □家庭用携帯ガスコンロ
　　　　　　　　 □予備のボンベ　□鍋　 □はし 　 □菜箸
　　　　　　　　 □調理ばさみ □ゴミ袋　 　□軍手 □コップ
　　　　　　　　 □飲み物（お酒、ソフトドリンク等）
　 　　　　　　　□ボール □取り皿 □キッチンペーパー
　　　　　　　　 □天かすを取る網　□木べら・フライ返し
　用意する食材（５人分）
　　
　調味料
　　　　　□もみじおろし 　□天然塩 □ガーリックパウダー
　 　　　 □レモン１個 □醤油 □粒マスタード
　　　　　□黒胡椒 □焼酎（麦甲類２０度）
　　　　　□おろしにんにく
　　　　　□天ぷら粉 　　 □天ぷら油３００ｃｃ

　食　材
　　　　　□フキノトウ ４〜８ケ　□タラの芽 ４〜８ケ
　　　　　□こごみ４〜８本
　 　 　　□骨付き若鶏スティック１０本（若鶏手羽元）
　　　　　□合い挽き肉１５０ｇ
　　　　　□むし麺３食 　

　下ごしらえ（ 当日)
　 　　 (１）フキノトウは簡単に洗い葉の方から十字に包丁を
　　　　　　　入れて開く
　　　 （２）こごみ、タラの芽は簡単に洗い水分を良く拭き取る　
　　　 （３） 鶏に塩、黒胡椒、ガーリックパウダーをふる
　　　 （１）（２）をタッパーやビニールに入れクーラー保管

　船上レシピ

�@春の山菜の天ぷら
　　（１）皿にキッチンペーパーを大量（１０枚以上）に敷く
　　（２）焼酎で天ぷら粉をとぐ
　 　(３）鍋に油を２ｃｍ程入れ点火、　先ほどの溶き粉を
　　　　　　垂らし温度チェック
　　（４）温度がokならば衣をつけ天ぷらを揚げる。
　　　　　　（油は減ってくる）
　　（５）揚がったら先ほどのキッチンペーパーの上に置いて
　　　　　油を吸わせる
�A 鶏の唐揚げ
　　（１）用意した鶏を低温で転がしながら１０分揚げる
　　（２）温度を徐々に上げていきカリッとしたら
　　　　　キッチンペーパーの上に取り上げ
　　　　　余分な油を吸い取る。
�B 粒マスタード味の焼きそば
　　（１）最後に残った油に挽き肉、ガーリックパウダーを
　　　　　入れ炒める
　 　(２）挽肉がぽろぽろになったら蒸し麺をいれよく炒める。
　　（３）醤油１５ｃｃ、粒マスタードを大さじ山盛り２杯
　　　　　入れ混ぜ合わせる。
　　　　　火を止める