■月刊Boaty Field
　
　　　　　　　　　　2004年１月号
　
　　　　　　　　ON DECK CUISINE より
　　　　　　　
　　　　　　　　　　2003年12月5日発売

　　　
　　　　　冬到来、旬の魚を鍋にして
　　　　　冷え切った体を暖めましょう


奥日光の中禅寺湖畔に寒さを覚悟でキャンプに行きました。キリリと澄んだ冬の夜空で新月が山陰に隠れるとき、先端部分がだんだん小さくなって最後は星と区別がつかなくなるのを焚き火をしながら発見。 朝起きるととキャンバスのバケツに氷りが３センチも張って、本格的な冬の到来を告げていました。


　


どんな食べものにも旬というのがありますが水がピリッと締まるこの季節、お魚が本当においしく感じられます。 釣り仲間からカワハギでも行かない？　とお誘いが来ました。　冬の魚といえば、カワハギ、アイナメ、かれい、きんめ、まだら、すけとうだら、ぶり、ひらめ、むつ、めばる・・・等々。　これらを鍋にして潮風で冷え切った体を暖めましょう。
　
　鍋にもいろいろ種類がありますが特別な法則はありません。味噌味、塩味、水炊系。何でもかんでも放り込んで良いだしが取れればそれでオーケー。　ただ、強いて言うならば、一つだけ絶対に譲れないことがあります。それは素材が新鮮であるということ。釣りをする人ならみんなわかっていることです。

　　　　　　　今月は新鮮な魚を使って鍋を作ります。
　　　　　　　　　　　　ということで

　　　　今月の自然や〜じねんや〜流簡単デッキ料理のレシピは

　　　　　　　　　新鮮さかなの漁師風　ブイヤベース

ブイヤベースは南フランスのプロバンズ地方の料理です。カサゴやメバルなどの白身魚を骨ごと煮崩し、小骨やあらを濾した後とれたスープで魚の切り身をもう一度煮るという大変手の込んだ料理です。
ボートの上ではとてもそんなめんどうなことは出来ませんが、我々にとって新鮮な魚の調達はおてのもの、行く先々の港の朝市で買い求めたり、マリーナのとなりの漁師さんから譲ってもらったり、あるいは自分たちで釣ったりと、高級フレンチで食べたら金目鯛よりも目が飛び出してしまうほど高価ですばらしいお魚がに手に入ります。それらを使って簡単に本格的な、そしてちょっと贅沢なのブイヤベースを創りましょう。

　いつものように波の穏やかな安全な場所にボート移し、アンカーリングして料理をはじめます。風の影響を比較的受けないところにコンロをセットします。 魚を煮崩さないためにぐらぐら沸騰させずゆっくりと時間をかけて煮ます。そのため鍋は重みがありしっかりとして火力が安定したものを選びます。思わぬ引き波がきたときなど、片手でよけられる吊り取っ手のものがよいでしょう。 海では熱効率が下がります。ボンベの予備は多めに持参して下さい。

準　備
魚はめばる、かさご、きんめ、きんきなどの白身魚を用意します。うろこ、内臓、えらを取り、水洗いし、大きめのぶつ切りにします。イカはわたを抜き胴は輪切りにし足は食べやすく切ります。貝類ははまぐり、帆立貝、アサリ等、特に決まりはなく手に入る物を用意します。エビは有頭エビを使い、頭に縦に包丁を入れだしがでやすくします。
タマネギは２センチ幅、ジャガイモは皮を剥き乱切りにします。セロリは茎の部分を５センチの長さに切り、トマトは２センチ角に切り、にんにくはたたいてつぶしておきます。
料　理
水４００ｍｌにサフランををひとつまみ（０．５ｇ）入れ黄色いサフラン水を作っておきます。　鍋にオリーブオイルを入れ火を付けます。にんにくを炒め香りがでたら、タマネギ、せろり、ジャガイモを炒めます。
つづいて魚、エビ、貝、いかを入れひたひたに浸かる程度の水を加えあくを取りながら中火でゆっくり煮ます。魚に火が通ったら オレガノ、タイム、ホールトマト（つぶしながら）、トマト、サフラン水を加えさらに少し煮詰めます。魚が煮崩れないようゆっくりと煮てください。スープがとろっとしてきたら出来上がり。塩で味を調えて下さい。

魚がおいしい季節。バケットと白ワインでちょとおしゃれな冬の海を楽しみましょう。

エッ！　小骨が気になるって？　漁師風なので多少のところはお許し下さい。

今月の料理

　新鮮さかなの漁師風　ブイヤベース

　　　　　　　　　
　　　　　　　
用意する物 □キャンピングテーブル（背の低　　　　　　　い物）
　　　　　 □キャンピングチェアー　
　　　　　 □家庭用携帯ガスコンロ
　　　　　 □予備のボンベ　□鍋　 □椀　 　　　　　 □はし　 □おたま、
　　　　　 □調理ばさみ 　　□ゴミ袋　　□軍手　□コップ
　　　　　 □飲み物（お酒、ソフトドリンク等） □木べら
　　　　　 □軍手　　□キッチンペーパー

用意する食材（４〜６人分）
　　 調味料 　 □オレガノ　□タイム □オリーブオイル　大さじ３
　　　　　　　 □にんにく □塩 □サフラン　０．５ｇ
　　　　　　　 □水600cc+400cc □ホールトマト

　　 食材 　 　□かさご ２　 □めばる２　 □きんめ１
　　　　　　　 □帆立 ４個（ひも付きむき身） □　いか　１杯
　　　　　　　 □有頭エビ（ブラックタイガー、大正エビ等）８尾
　 　　　　　　□あさり（砂抜きのしてある物１パック
　　　　　　　 □ジャガイモ２個 　□セロリ１本 □トマト１個　
　　　　　　　 □バケット　

下ごしらえ（ 当日)
�@魚はうろこ、内臓、えらを取り、水洗いし、大きめのぶつ切りにする
�Aイカはわたを抜き胴は輪切りにし足は食べやすく切る。　
�Bエビは頭に縦に包丁を入れる 　�C貝は水洗い　�Dタマネギは２センチ幅る　
�Eジャガイモは皮を剥き２センチ幅に切る。�Fにんにくはたたいてつぶす
�Gセロリは茎の部分を５センチの長さに切る　�Eトマトは２センチ角に切る　

　　船上レシピ
�@水４００ｍｌにサフランををひとつまみ（０．５ｇ）入れサフラン水を作る。
�A鍋にオリーブオイルを入れ火を付ける。
�Bにんにくを炒め香りがでたら、タマネギ、せろり、ジャガイモを炒める
�B魚、エビ、貝、いかを入れひたひたに浸かる程度の水を加えあくを取りながら中火で ゆっくり煮る。
�C魚に火が通ったら オレガノ、タイム、ホールトマト（つぶしながら）、トマト、サ フラン水を加えさらに煮詰める。
�Dスープがとろっとしてきたら出来上がり。塩で味を調える。
＊湯の沸騰、蒸発の具合により味は常に変わります。塩や水でこまめに味の調節をしましょう。
＊ふたの開け閉めをこまめにして熱効率を良くしましょう。